豆制品加工考试问答题每日一练(2018.01.29)

问答题
怎样对大豆油脂进行脱色处理？
答案：豆油中常含有胡萝卜素、叶黄素和叶绿素等呈色物质，这些色素虽然在脱胶和脱酸过程中除去一部分，但是绝大部分仍留在油中使得产品...
问答题
如何调整牛乳成分加工成婴儿配方奶粉？
答案：蛋白质的调整：通常是添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白...
问答题
制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？
答案：未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，发酵期间酱中三氯醋酸溶氮含量均会增加，说明蛋白水解...
问答题
点浆温度对豆腐有什么影响？
答案：点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度，一般...
问答题
为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？
答案：人造奶油的甘油三酯中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，生成氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解成多种挥发性化合物如醛、酮、烃...