厨师考试问答题每日一练(2018.05.15)

问答题
简述宴席组合的基本方法？
答案：
1注重营养、经济实惠
2清鲜为主，浓淡相宜
3发挥优势，各用所长
4以酒为纲，调和口味
5因人制宜，因时配菜
问答题
调制冷水面团应掌握的要领是什么？
答案：
（1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点
（2）使劲揉搓
（3）掌握掺水比例
（4）静置醒面
问答题
菠萝有被称为？
答案：
凤梨
问答题
使用膨松剂的注意事项有哪些？
答案：（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。
（2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味...
问答题
举例归纳炒蛋有哪几大类方法
答案：炒蛋有以下三种方法：（1）半熟炒法：只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。（2）仅熟炒法...