烹饪原料知识问答题每日一练(2018.05.18)

问答题
蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
答案：蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉...
问答题
脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？
答案：可分为储备脂肪和肌间脂肪
由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的...
问答题
什么是燕窝？
答案：
燕窝又称燕菜，为雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑的巢。
问答题
食用木薯时应注意什么卫生问题？
答案：木薯块根中含有氰基苷，为毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破坏。
问答题
食用淡水在烹饪中有什么作用？
答案：水是烹调中最常用的传热介质；水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用；水是原料初加工的重要媒介；水分是构成菜点的成分之...