制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2018.06.17)

问答题
乳脂糖的主要特征是什么？
答案：具有特殊的乳脂香味或焦香味，蛋白质含量不低于1.5%，脂肪不低于3.0%。组织细腻滑润，乳化较完全的乳浊液固体。生产过程...
问答题
胶基糖果制造过程中添加香精时会发生什么质量问题？
答案：因在生产前没有弄清胶基和香精物料基体组成，往往会造成因香精溶剂和胶基中的橡胶一类物料不相容，甚至造成胶基组织结构被破坏而...
问答题
酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？
答案：酸味剂能降低和平衡糖果中过多的甜味，调节糖酸比，善口感，增进香味。常用的有：柠檬酸，苹果酸，乳酸，酒石酸。添加量为0，5...
问答题
巧克力连续浇模成型的必备的工艺条件有哪些？
答案：将巧克力酱料浇注入定量的模板内，降低物料温度至一定有范围，使已形成一定晶型的脂肪严格按结晶规律排列成晶格，形成致密的组织...
问答题
硬糖为什么会越拉越白，越拉越轻？
答案：因为硬糖在反复拉伸过程中，包裹了大量的空气，使原来密度变小了，同时硬糖由无定形固体变为微小的结晶状态，由于晶体的折射作用...