豆制品加工考试问答题每日一练(2018.07.08)

问答题
低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？
答案：主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残...
问答题
豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？
答案：预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃...
问答题
豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？
答案：入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥干、堆积，并间歇洒水，调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说，控...
问答题
豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？
答案：因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂，色感令人满意；此外吊白块具有凝固蛋白的...
问答题
在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？
答案：腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显，它大部分附在表面的菌丝体上，也有在卤汁...