中式面点师考试问答题每日一练(2018.08.05)

问答题
制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？
答案：
（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；（3）蒸时要用猛火，仅熟更可。
问答题
油脂在点心制作中有哪些作用？
答案：（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品质地有松酥和柔软的...
问答题
绿豆的质量标准是什么？
答案：
绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。
问答题
干节烧卖成品为什么会离皮？
答案：
（1）蒸的时间过长，使馅料过份收缩；（2）馅料中的油份或肥肉过多；（3）肉剁得过烂；（4）皮硬、过厚。
问答题
制作香麻煎虾饼的关键是什么？
答案：
（1）皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；（2）注意扫水手法；（3）掌握好火候。