西式面点师考试名词解释每日一练(2018.08.15)

酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基本原料制作的蛋糕称为“净油脂蛋糕”

又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。

小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。