豆制品加工考试问答题每日一练(2018.10.04)

问答题
酱油生产中应该怎样选择菌种？
答案：为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其...
问答题
怎样对大豆油脂进行脱色处理？
答案：豆油中常含有胡萝卜素、叶黄素和叶绿素等呈色物质，这些色素虽然在脱胶和脱酸过程中除去一部分，但是绝大部分仍留在油中使得产品...
问答题
生产豆腐乳应该选用何种水质？
答案：
宜用清洁而含矿物质及有机质少的水，城市采用自来水。
问答题
酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？
答案：在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45...
问答题
豆腐形状不规则的原因？
答案：豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是一致...