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每日一练
章节练习
食品化学问答题每日一练(2018.11.13)
来源:考试资料网
1.问答题
什么叫酶促褐变反应?如何防止?
参考答案:
酶促褐变反应:植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌之间保持着动态平衡,当细胞破坏以后,氧就大...
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2.问答题
简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应?
参考答案:
通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味,还可以产生金黄色的色泽;美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的...
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3.问答题
试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
参考答案:
反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。
4.问答题
为什么在烹调工艺中,应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸?
参考答案:
在烹调工艺中,应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸的原因:如果使含维生素的食品长期与高温接触,会使维生素类物...
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5.问答题
天然色素主要有哪几种类型?天然色素有何优缺点?
参考答案:
按化学结构可分为以下几大类:(也可按照来源或溶解性分类)
四吡咯色素:血红素、叶绿素。
类胡萝卜素:...
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