中式烹调师考试问答题每日一练(2018.11.25)

问答题
什么是热菜？
答案：食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这...
问答题
某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元∕千克，加工后得净白菜胆6.4千克，求净白菜胆的净料率。
答案：
净料率=净料重量÷毛料重量×100%=6.4÷16×100%=40%
问答题
什么是烹调？它与烹饪有什么区别？
答案：烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别...
问答题
烹有哪些作用？
答案：烹有五种作用：杀菌消毒；使烹饪原料中的营养成分分解便于人体消化吸收；使烹饪原料变的芳香可口；使各种烹饪原料的滋味混合成复...
问答题
引起细菌性食物中毒的原因是什么？
答案：细菌性食物中毒的主要原因有以下几点：
⑴食用病死的禽畜肉。禽畜患病时病菌随血液进入机体组织，致使禽畜肉含有大量...