厨师考试问答题每日一练(2018.12.26)

问答题
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
答案：调味半成品成本＝（毛料总值－下脚废料总值＋调味品总值）／调味半成品重量
油发蹄筋100g成本＝（46.00×2...
问答题
热菜造型的艺术方法有哪些？
答案：
①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱绘法；⑥填瓤法；⑦拼摆法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。
问答题
制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
答案：售价＝成本／（1－毛利率）
此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111....
问答题
鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
答案：
鸡翅膀适用于：①煮；②炖；③焖；④红烧；⑤酱。
问答题
在烹调中，调具体起什么作用？
答案：（1）调和滋味；
（2）增进美味；
（3）去除异味；
（4）丰富口味；
（5）丰...