豆制品加工考试问答题每日一练(2018.12.31)

问答题
防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？
答案：①保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难免在边角缝隙处粘贴不洁污染物，容易招致杂菌繁殖，如不经常清洗、消毒...
问答题
速溶豆浆粉的主要特点是什么？
答案：速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况下，速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少；②速溶度较传统豆浆明显提高...
问答题
豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
答案：豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮...
问答题
豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
答案：
大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。
问答题
豆豉加工过程中为什么要蒸豆？
答案：蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构，使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用；使淀粉达到糊化的程度，同时蒸豆还可...