厨师考试问答题每日一练(2019.01.06)

问答题
原料品质检验的标准是什么？
答案：检验原料的品质和质量，主要是从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察。而这些检验标准具体反映到原料的色、香、味、形等几方...
问答题
制作广东发面皮的关键是什么？
答案：（1）面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；（2）投料次序的要分先后；（3）面团的软度和碱度要合...
问答题
计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
答案：解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜胆净料率为40%
∴1...
问答题
红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
答案：
干粉
问答题
食品雕刻的造型有几种？
答案：
食品雕刻的造型有四种：①平雕与浮雕；②立体雕刻；③镂空雕刻；④组合雕刻。