烘焙工考试问答题每日一练(2019.01.15)

问答题
简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。
答案：面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉...
问答题
油脂在焙烤食品中的功能。
答案：
（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；
问答题
选择面粉时要考虑哪几种因素？
答案：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：...
问答题
焙烤制品的特点是什么？
答案：（1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；
（2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；
问答题
简答蛋糕烘烤的目的。
答案：1，使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松的结构；
2，使蛋糕糊中的蛋白质...