制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2019.01.21)

问答题
果仁酥心糖的配料和配比如何？
答案：
主要配料有：砂糖，淀粉糖浆，果仁酱，香精。配比为：砂糖54%，淀粉糖浆13.5%，果仁酱32.5%。
问答题
酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？
答案：酸味剂能降低和平衡糖果中过多的甜味，调节糖酸比，善口感，增进香味。常用的有：柠檬酸，苹果酸，乳酸，酒石酸。添加量为0，5...
问答题
巧克力调温工艺程序有哪些？
答案：在实际生产中，经过精炼的巧克力温度一般都在45℃以上，在保温缸中保温的巧克力温度也在40～45℃之间，已经不存在任何油脂...
问答题
制造重酸低度充气糖果时应选择哪种淀粉糖浆，为什么？
答案：应选择低于标准DE值的淀粉糖浆。这有利于增强基体的粘稠性和强度，它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性，有利于充气操作；它具有...
问答题
硬糖常见的质量问题及原因分析有哪些？
答案：成品还原糖偏高：配料本身还原糖偏高，应调整配方。如回掺糖水酸度大应事先中和处理。溶糖熬煮时间过长转化糖生成量大。缩短溶糖...