食品保藏原理问答题每日一练(2019.02.13)

来源：考试资料网
1.问答题冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？
参考答案：①贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温...
点击查看完整答案
2.问答题食品哈喇味是怎样形成的？
参考答案：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过...
点击查看完整答案
3.问答题影响食品传热的因素有哪些？
参考答案：（1）罐头食品的物理特性
（2） 罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
（3）罐头食品的...
点击查看完整答案
4.问答题简述真空冷却的优缺点？
参考答案：真空冷却方法的优点：冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。
点击查看完整答案
5.问答题水分活度对酶促反应的影响有哪些？
参考答案：水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不...
点击查看完整答案