西式面点师考试填空题每日一练(2019.03.28)

填空题
饮食成本核算的方法有（）、（）、（）、（）及（）。
答案：品种法；分批法；分类法；分步法；定额法
填空题
由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。
答案：加热
填空题
选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（），（）。
答案：熔点高；可塑性好
填空题
结力又称为（）、（）、（）。
答案：鱼胶；全利；明胶
填空题
乳化剂又称（）、（）、（）。
答案：蛋糕油；蛋糕起泡剂；表面活性剂