中式烹调师考试问答题每日一练(2019.04.15)

问答题
蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？
答案：蔗糖是两个单糖缩合而成的，属双糖类，是食糖中的主要成分。蔗糖极易溶于水，具有较强的甜味，易吸水潮解，并且有吸附作用。蔗糖...
问答题
鸭的种类按用途划分可分哪几类？
答案：
可分为三大类：①肉用鸭；②卵用鸭；③卵肉兼用鸭。
问答题
煮的操作要求是什么？
答案：（1）要求味鲜质嫩的菜肴，盐不宜早放，同时应开水后下料。
（2）对事先腌制过的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或...
问答题
厨房中常见的事故有哪几种？
答案：
①割伤；②跌伤；③烫伤；④电击伤；⑤火灾。
问答题
着衣处理的原理是什么？
答案：着衣工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。他们在不同的媒介中和不同的温度下回形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成觉蛋...