食品原料学问答题每日一练(2019.04.21)

问答题
乳的分散体系？
答案：牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。其中水是分散剂，...
问答题
籼米、粳米和糯米的特点？
答案：籼米：米粒呈长圆形或细长形，出米率低，米饭膨胀性大，支链淀粉含量低，粘性小
粳米：米粒呈卵圆形或椭圆形，出米率...
问答题
小麦搭配的目的
答案：①保证原料的公艺性质有一定的稳定性，使原粮与麦路、麦粉相互适应，制粉生产过程和操作方法相对稳定，避免粉路符合不均，操作频...
问答题
适用于面包加工的麦类品种？
答案：
硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、高级面条等。
问答题
怎样鉴别注水猪肉？
答案：①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。