中级中式面点工问答题每日一练(2019.04.24)

问答题
炕月饼时怎样掌握好火候？
答案：炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕...
问答题
论述影响面坯发酵的因素。
答案：1.温度的影响：
温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为25～28度之间，饮食业控制温度...
问答题
简述成形在面点制作工艺中的作用？
答案：成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为...
问答题
什么叫配套点心？
答案：
配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。
问答题
晶饼不爽、霉身原因是什么所致？
答案：
（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。