肉制品工艺学名词解释每日一练(2019.04.24)

①肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。

肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象。

经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

半净膛重=全净膛+腺胃+肌胃（除去内容物及角质膜）+腹脂+肝（去胆）+心。