中餐烹饪技术、烹调工艺判断题每日一练(2019.04.25)

判断题
厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
答案：正确
判断题
净料质量等于毛料质量乘以净料率。
答案：正确
判断题
挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。
答案：错误
判断题
低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
答案：错误
判断题
干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
答案：正确