烹饪原料知识问答题每日一练(2019.04.27)

问答题
简述低温保藏法。
答案：因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生...
问答题
如何鉴别鱼的新鲜度？
答案：⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少...
问答题
食用木薯时应注意什么卫生问题？
答案：木薯块根中含有氰基苷，为毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破坏。
问答题
简述束缚水的特点。
答案：烹饪原料中束缚水有两个特点：
①不易结冰（冰点为40℃）；
②不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这个...
问答题
蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？
答案：挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化具有杀菌、解腥的作用。如葱、姜、蒜和香菜等。