高级中式烹调师问答题每日一练(2019.04.27)

问答题
浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
答案：
①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；
②就餐形式的变化；
③就餐环境的变化。
问答题
阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
答案：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②当...
问答题
什么是味的转换现象？
答案：所谓味的转换现象，就是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消去。
问答题
购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？
答案：售价=菜肴总成本÷（1－销售毛利率）=（30×1.25+3）÷（1－55%）=40.5÷0.45=90（元）
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问答题
假如一桌中档筵席售价为1680元，销售毛利率为54%，现由于市场价格变化，菜点成本比原来上涨了5%，若售价稳定不变，那么毛利额减少了多少？
答案：筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利额=1680－772.8=907....