豆制品加工考试问答题每日一练(2019.05.04)

来源：考试资料网
1.问答题豆腥味产生的原因是什么？
参考答案：对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化...
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2.问答题在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？
参考答案：作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化性、扩散性和浸润性等物理特性。将磷脂作为乳化剂添加到速溶豆粉中可显...
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3.问答题大豆中蛋白质的特点，制成的大豆蛋白质有几类？
参考答案：大豆蛋白质中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白质中，94%是球蛋白，其余为白蛋白。大豆蛋白质基本上都属于结合蛋白质，...
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4.问答题工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？
参考答案：为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。
①向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品...
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5.问答题酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？
参考答案：在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45...
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