食品化学食品风味问答题每日一练(2019.05.08)

问答题
动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？
答案：在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：
1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、...
问答题
影响味的因素？
答案：（1）温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以30℃左右最为敏感，低于10℃或高于50℃时各种...
问答题
天然食用辣味物质有哪几种分类？
答案：（1）热辣物质
热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，...
问答题
味的相乘作用
答案：
指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
问答题
酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案：（1）脂肪氧化酶途径
在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧...