食品化学食品风味问答题每日一练(2019.05.10)

问答题
动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？
答案：煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡...
问答题
蔬菜中的香气成分有哪些？
答案：（1）新鲜蔬菜的清香
许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植...
问答题
酸味与哪些因素有关？
答案：酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间...
问答题
简述茶叶中的香气成分？
答案：（1）绿茶的香气成分
绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛...
问答题
动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？
答案：在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：
1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、...