中级中式面点工问答题每日一练(2019.05.26)

问答题
引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？
答案：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种...
问答题
什么叫食用合成色素？
答案：
食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素
问答题
为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？
答案：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也...
问答题
客人对点心食品的心理要求怎样？
答案：
质量好，价格合理，精致，款色常新。
问答题
咸水角为何表面不起珍珠泡？
答案：
（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。