西式面点师理论(初级)多项选择题每日一练(2019.06.16)

来源：考试资料网
1.判断题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
参考答案：对
2.判断题糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种强性材料。
参考答案：错
3.判断题蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
参考答案：错
4.判断题油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导靠辐射的作用。
参考答案：错
5.判断题鱼胶和琼胶都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。（）
参考答案：错