食品化学名词解释每日一练(2019.06.20)

填空题
按来源，食品中有害成分可分为（）、（）及（）和外源性有毒、有害成分及抗营养素。
答案：内源性有毒；外源性；新产生的
问答题
说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。
答案：（1）a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的...
填空题
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
答案：发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味
填空题
油脂的自动氧化可分为三个阶段（）。
答案：诱导阶段、传递阶段、终结阶段
多项选择题
根据来源分，属于食用合成色素的有（）。
A.苋菜红
B.胭脂虫红
C.胡萝卜素
D.β-胡萝卜素
E.类胡萝卜素类