制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2019.08.12)

问答题
常用的乳化剂和发泡剂有哪些？
答案：
大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。
问答题
棉花糖制造的关键是什么？成形：机械搅拌速度、时间、温度、压力和投料量100，奶糖制造过程中物态体系形成有哪几个阶段？
答案：关键有三：即分散度，凝冻力，成形。
分散度：它受四方面因素影响，充气程度—分散性，温度与粘度，水分...
问答题
琼脂制造的主要技术参数的哪些？
答案：泡胶：软糖的琼脂用量一般为1～1.5%。1分的琼脂需30～50分的水预先浸泡，浸泡时间约6小时以上，使琼脂充分胀润而不溶...
问答题
硬糖真空熬糖分几步骤？如何操作？
答案：硬糖真空熬糖分三步操作，即预热，真空蒸发，真空浓缩。操作程序为：糖液预热到115～118℃，开真空泵及冷凝水阀，真空度达...
问答题
什么是间接起晶法？
答案：糖浆熬煮好再加入20～30%事先制备一种标准的结晶中间体—方登糖基，经均匀混合，糖膏逐渐起晶至生成细微的砂质...