初级中式烹调师问答题每日一练(2019.08.11)

问答题
简述烹调基础清汤的原理。
答案：清汤制作过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用了蛋白质胶体的凝固作用和蛋白质胶体微粒（呈茸泥...
问答题
请述如何涨发海参？
答案：诲参（灰参）选用不锈钢或陶质器具，将灰参用清水浸泡12小时至初步回软，从脊部或腹部剖开摘取内脏洗涤干净，放入足量的清水中...
问答题
简述粉蒸法的烹调程序。
答案：（1）选料切配
一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。
（2）调味浸渍
问答题
如何保管好油脂？
答案：保管油脂时，要避免日光直接照射，要密封，要注清洁卫生。盛装容器要干净，油不能长时间加热。要及时清除油脚和杂质，新油与陈油...
问答题
简述腊的具体制法。
答案：腊的具体制法有两种：一种是将用盐、硝等调料腌制的原料，经烟熏、干燥或风干后，进行蒸熟或煮熟的作法；另一种是将用盐，硝等调...