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初级中式烹调师问答题每日一练(2019.08.11)
问答题
简述烹调基础清汤的原理。
答案:
清汤制作过程中,除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用以外,更为重要的是利用了蛋白质胶体的凝固作用和蛋白质胶体微粒(呈茸泥...
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问答题
请述如何涨发海参?
答案:
诲参(灰参)选用不锈钢或陶质器具,将灰参用清水浸泡12小时至初步回软,从脊部或腹部剖开摘取内脏洗涤干净,放入足量的清水中...
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问答题
简述粉蒸法的烹调程序。
答案:
(1)选料切配
一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。
(2)调味浸渍
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问答题
如何保管好油脂?
答案:
保管油脂时,要避免日光直接照射,要密封,要注清洁卫生。盛装容器要干净,油不能长时间加热。要及时清除油脚和杂质,新油与陈油...
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问答题
简述腊的具体制法。
答案:
腊的具体制法有两种:一种是将用盐、硝等调料腌制的原料,经烟熏、干燥或风干后,进行蒸熟或煮熟的作法;另一种是将用盐,硝等调...
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