食品化学问答题每日一练(2019.08.14)

问答题
采用生物法对蛋白质的营养价值进行评价的指标有哪些？并简要解释。
答案：（1）蛋白质的消化率（TD）：衡量了氮吸收量与氮摄入量之比，表明蛋白质被消化吸收程度。
（2）蛋白质的效价比（...
问答题
试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
答案：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
（1）果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度...
问答题
于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。
答案：同一种防腐剂，浓度高时可杀菌，浓度低时只能抑菌，作用时间长可以杀菌，缩短时间则只能抑菌。
问答题
蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子...
问答题
叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用以及它们对人体的毒害作用及其预防措施。
答案：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：
1）肉制品护色
2）肉制品防腐
3）赋予肉制品特殊的风味<...