烘焙工考试问答题每日一练(2019.08.18)

问答题
简述面筋形成原理。
答案：面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子...
问答题
简述面筋形成机理及物理性质？
答案：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面...
问答题
面包烘烤过程大致可分五个阶段。
答案：（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
（2）...
问答题
简述抑制油脂酸败的方法与措施
答案：定义：油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象
影响因素：①氧的存在；②油脂内不饱和...
问答题
简述营养素的概念。
答案：摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料&rdq...