高级中式烹调师问答题每日一练(2019.08.23)

问答题
.在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
答案：①说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；
②说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；
③说话要委...
问答题
简述对鲍鱼的质量要求。
答案：鲍鱼的质量要求是体完整，肉厚、鼓壮、饱满，色浅棕色，质地新鲜，有光泽，略呈半透明，个头均匀，干度足。
问答题
阐述京式面点的特点。
答案：①京式面点以面类制品为主，制品制作精细；
②馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；
③常用葱、姜、黄酱、...
问答题
味感的审美特征是什么？
答案：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味...
问答题
怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，...