中级中式面点工问答题每日一练(2019.08.26)

问答题
猪油包的制作关键怎样？
答案：（1）三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；（2）糖必须全部溶化；（3）注意粉质受水量，否则影响质量；（4）必...
问答题
熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
答案：
粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油：（1）投料顺序不当；（2）煮馅时间长；（3）尾油过多。
问答题
油脂在点心制作中有哪些作用？
答案：（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品质地有松酥和柔软的...
问答题
乳品在点心制品中哪些作用？
答案：
（1）提高制品的营养成份；（2）增进制品的风味；（3）调节面筋的膨润度；（4）使成品表面光滑、油润；（5）使成品柔软。
问答题
什么是点心装饰工艺平涂法？
答案：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表...