中级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.04)

问答题
购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
答案：净料率＝净料重量／毛料重量×100％
鸭的净料率＝1.4／2×100％＝70％
答：这只鸭的净料率是...
问答题
糖是由哪些元素组成的？
答案：
糖由三种元素组成：①碳；②氢；③氧。
问答题
菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？
答案：
具有实用艺术的三大特点是：①实用性；②技术性；③艺术性。
问答题
举例说明蛋白质的胶体性质。
答案：大多数蛋白质有较强的水化作用，溶液有粘度，有吸附性，并能发生凝胶作用。如蛋白质溶胶有较大的吸附能力，在烹调中常用血水、蛋...
问答题
制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0....