中级中式面点工问答题每日一练(2019.09.15)

问答题
简述苏式面点的特点。
答案：（1）制作精致，讲究造型。苏式面点讲究造型美观、独特，要求操作者技艺高超，手法细腻，使制品形意俱佳。
（2）应...
问答题
客人对点心食品的心理要求怎样？
答案：
质量好，价格合理，精致，款色常新。
问答题
干节烧卖成品为什么会离皮？
答案：
（1）蒸的时间过长，使馅料过份收缩；（2）馅料中的油份或肥肉过多；（3）肉剁得过烂；（4）皮硬、过厚。
问答题
为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
答案：（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。（2）汁不清：粉过少或水份...
问答题
绿豆的质量标准是什么？
答案：
绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。