西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.09.18)

来源：考试资料网
1.问答题植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
参考答案：1.主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2.主要作用：作为裱花蛋糕表面...
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2.问答题面团发酵的工艺要求有哪些？
参考答案：1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵...
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3.问答题怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？
参考答案：由于面包表皮厚有几种因素造成因此要从以下几方面着手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握搅拌...
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4.问答题泡夫起发度差有哪些原因？
参考答案：原料方面有鸡蛋用量太少造成起发差，操作方面面团未烫透、搅拌不够，最后最重要的是烤箱温度太低、烘烤过程中随意打开炉门或烘烤...
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5.问答题如何制定海绵蛋糕配方？
参考答案：1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些...
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