中式面点师考试问答题每日一练(2019.09.23)

问答题
简述盐在焙烤制品中的作用。
答案：
增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。
问答题
拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答案：由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋...
问答题
月饼成品离皮是什么原因所致？
答案：
（1）皮馅软硬度不一致；（2）馅的油份过大；（3）制作时粉培过多。
问答题
什么是营养？
答案：食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养&rdq...
问答题
蛋挞成品馅心为何出现糖心？
答案：
未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。