高级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.26)

问答题
简答温度对味觉的影响。
答案：①从味觉器官的角度，温度低于0℃或高于60℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；
②从菜肴的角度，不同的菜肴有不同...
问答题
购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？
答案：售价=菜肴总成本÷（1－销售毛利率）=（30×1.25+3）÷（1－55%）=40.5÷0.45=90（元）
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问答题
如何处理好对称与平衡的关系？
答案：对称与平衡是造型中确保中心稳定的两种结构形式。对称宜于表现静态。平衡是以瞬间静止表示运动着的形象。对称的造型图案饱满，端...
问答题
.在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
答案：①说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；
②说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；
③说话要委...
问答题
点缀品使用时应注意哪些问题？
答案：（1）对造型规范、色彩鲜艳的拼盘，点缀品宜放旁边。
（2）对造型简单、色彩平淡的拼盘，点缀品宜放中间。