西式面点师理论(高级)问答题每日一练(2019.09.29)

问答题
防止食品加工中营养损失有哪些措施？
答案：改善烹调技术，加工食品原料合理洗涤、合理切配，切后尽快烹制。动物性原料可用上浆挂糊、芶芡等方法使原料表面形成保护膜，阻止...
问答题
三人在一个工作日制作水果蛋糕720只，求每人的劳动生产率。
答案：
720÷8÷3=30只/小时/每人
问答题
怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？
答案：由于面包表皮厚有几种因素造成因此要从以下几方面着手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握搅拌...
问答题
怎样进行新原料、新工艺的推广和运用？
答案：新原料和新工艺的推广和运用，是一种提高食品质量的经济活动。推广中应经过计划、研究、试制和生产等阶段。通过市场调查，探索发...
问答题
常见水调面团各有什么特性？形成原理是什么？
答案：冷水面团质地坚韧、筋力足，主要利用了面粉中蛋白质的亲水性形成。
热水面团粘、柔软、可塑性，主要利用了淀粉糊化和...