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高级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.30)

  • 问答题

    简述暹罗燕和龙牙燕的特点。

    答案:泰国产的燕窝叫暹罗燕,其特点是碗圆度大,碗壁厚实,内壁网线少,根脚小,坠角不明显,为白色或微黄色。
    印度尼西亚...
  • 问答题

    怎样防止酶促褐变?

    答案:①热处理法:进行适当时间的升温处理,使酶失去活性;
    ②调节pH值:一般pH值在3.0以下,酶几乎完全失去活性;...
  • 问答题

    因人制定菜单时应考虑的问题有哪些?

    答案:

    ①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
    ②顾客的性别、身体状况
    ③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
    ④顾客菜点的数量
    ⑤顾客的菜点的品种

  • 问答题

    餐饮的经营策略有哪些?

    答案:①单独产品综合产品策略
    ②差别市场和灵活经营策略
    ③地方风味民族风味策略
    ④传统和现...
  • 问答题

    如何处理好对称与平衡的关系?

    答案:对称与平衡是造型中确保中心稳定的两种结构形式。对称宜于表现静态。平衡是以瞬间静止表示运动着的形象。对称的造型图案饱满,端...