高级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.30)

问答题
简述暹罗燕和龙牙燕的特点。
答案：泰国产的燕窝叫暹罗燕，其特点是碗圆度大，碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色。
印度尼西亚...
问答题
怎样防止酶促褐变？
答案：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；...
问答题
因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？
答案：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种
问答题
餐饮的经营策略有哪些？
答案：①单独产品综合产品策略
②差别市场和灵活经营策略
③地方风味民族风味策略
④传统和现...
问答题
如何处理好对称与平衡的关系？
答案：对称与平衡是造型中确保中心稳定的两种结构形式。对称宜于表现静态。平衡是以瞬间静止表示运动着的形象。对称的造型图案饱满，端...