中式面点师考试问答题每日一练(2019.10.01)

问答题
论述影响面坯发酵的因素。
答案：1.温度的影响：
温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为25～28度之间，饮食业控制温度...
问答题
中点有哪些帮派？
答案：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕...
问答题
LL面当中咸水起什么作用？
答案：强化面筋、着色作用、不糊汤、食用爽口、便于贮藏
问答题
为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？
答案：因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹...
问答题
拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答案：由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋...