食品化学名词解释每日一练(2019.10.04)

问答题
简述结合水、自由水各有何特点？
答案：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。
名词解释
酸价
答案：
中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。
名词解释
味的适应现象
答案：
味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。
名词解释
必需氨基酸
答案：
人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。
名词解释
羰氨反应褐变
答案：
凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应，又称美拉德反应.