食品工艺学综合练习问答题每日一练(2019.10.04)

问答题
滚揉按摩的工艺参数是什么？
答案：在8-10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2-4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30-45...
问答题
排气方法有哪些？
答案：热灌装法；（温度控制在80℃，适合于流体食品）
加热排气法；（温度控制在90~100℃，适合于组织中气体含量高...
问答题
简述维持浑浊果汁稳定性的原理和生产中常常采取的措施。
答案：浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程：根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：
问答题
影响食品干制的主要因素有哪些？
答案：
1）干燥介质的温度；
2）干燥介质的湿度；
3）空气流速；
4）食品的大小、种类、表面积；
5）原料的装载量。
问答题
简述常见的抗氧化剂及其适用性？
答案：防哈败：生育酚，磷脂，愈创木酚，丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG），叔丁基对苯二酚（...