中级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.11)

问答题
什么是营养素？其主要生理功用是什么？
答案：
食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素。其主要的生理功用是构成躯干、修补组织、供给热量和调节生理机能。
问答题
计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
答案：解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷...
问答题
冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？
答案：
①冷水发分浸、漂两道工序；
②适用于质地坚硬的干货原料，如木耳、干贝、鱼翅等。
问答题
计算题：韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。
答案：解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黄的净料率为95%
韭黄...
问答题
简答蛋白质的生理功能是什么？
答案：
①建立新组织和修补更新组织；
②催化和调解生理功能；
③免疫作用；
④调解渗透压；
⑤提供能量。