高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.15)

问答题
餐饮的经营策略有哪些？
答案：①单独产品综合产品策略
②差别市场和灵活经营策略
③地方风味民族风味策略
④传统和现...
问答题
试分析刀工与烹调的关系。
答案：刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料或食物加工成特定形状的工艺过程。烹调就是运用火候和调味工艺把这些已加工...
问答题
简答鸟类野味的组织结构特点。
答案：
①鸟类野味的组织结构与家禽相同；
②由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；
③胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。
问答题
防止油脂氧化变质应采取哪些措施？
答案：①储存油脂时，避免光照，避开高温环境；
②减少与空气直接接触的机会与时间；
③添加抗氧化剂；
问答题
如何管理物料采购工作？
答案：（1）掌握货源信息。掌握货源信息和市场行情是指导采购工作的基础。货源信息和行情是不断变化的，因此，必须通过各种渠道掌握市...