食品化学问答题每日一练(2019.10.16)

问答题
论述酶浓度、抑制剂、激活剂分别对酶促反应的影响。
答案：①酶浓度越大，酶促反应就越快，成本也就越大，因此要选择合适的酶浓度。
②抑制剂会对酶反应有抑制作用，例如铜离子...
问答题
防腐剂使用中必须注意的几个方面？
答案：1.了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。
2.了解所用防腐剂的物理化学...
问答题
简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
答案：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化...
问答题
变性蛋白为什么容易被人体消化。
答案：蛋白质在变性时，有些原来在分子内部包藏而不易与化学试剂起反应的侧链基团，由于蛋白质多肽链结构的伸展和松散而暴露出来。从而...
问答题
酸性食品、碱性食品与食品加工工艺上的酸性食品、碱性食品有何不同？
答案：碱性食品：燃烧后人体消化吸收后的灰分残渣呈碱性的食品。
酸性食品：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食...