中级中式面点工问答题每日一练(2019.10.17)

问答题
中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答案：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。...
问答题
粳米的特点有哪些？
答案：
硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。
问答题
烹饪卫生质量的基本要求是什么？
答案：
食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
问答题
为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
答案：（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。（2）汁不清：粉过少或水份...
问答题
什么叫配套点心？
答案：
配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。